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Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture est ferme, souple et consistante. Les plus connus de ces fromages sont le Comté, le Gruyère, l' Emmental, le Beaufort, ou encore l' Abondance. Nombreux sont ceux qui disposent d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Un peu d'histoire: Surnommés les rois des fromages de garde, les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l'été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans les vallées pendant l'hiver: ce sont à l'origine des fromages d'alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l'industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules de 65kg à 110kg, tandis que d'autres ont un format moyen. Par exemple, 400 litre de lait sont nécessaires à la fabrication d'une meule de 40 kg de comté. Conseil nutritionnel: Les fromages à pâte pressée cuite sont riches en vitamine B12, cet atout nutritionnel permet de combler le déficit créé par la suppression de la viande dans un régime Astuces pour les choisir: Pour varier les arômes et les saveurs, il faut choisir un fromage plus ou moins affiné.
La qualité et la durée d'égouttage conditionne le pH final du fromage et donc le niveau de sa fermentation. Troisième étape: le moulage. Il détermine la forme finale et le poids du fromage. Quatrième étape: le pressage C'est une action facultative. Pour certains fromages (à pâtes pressées), il convient d'égoutter le fromage plus fortement pour extraire davantage d'eau afin d'avoir une pâte plus sèche. Cinquième étape: Le salage. Cette étape permet d'intégrer du sel dans le fromage. Le sel agit comme conservateur et a une incidence sur la texture et le goût du fromage. Cette étape est réalisée entre l'égouttage et l'affinage. Elle se fait par salage à sec ou en immergeant le fromage dans un bain de saumure. Dernière étape: l'affinage. C'est l'étape de maturation. Lors de cette période qui peut durer de quelques jours à plusieurs mois, le fromage murit jusqu'à acquérir sa texture définitive. Le pressage: son évolution dans le temps. Tout au long de la vie du fromage (à pâtes pressées), la fonction de pressage a progressé dans la méthode et dans la technique.
Référence • Presse inox 304L • 400 x 400/750 x 2320 mm (version sur pieds) • 530 x 530/750 x 2074 mm (version sur roues) • Capacite maximum 8 moules • Presse reposant sur un plateau inox ø400 mm • Quatre bords relevés angles soudés (version sur roues) • Evacuation par tube inox pour raccord avec tuyau souple ø16 intérieur (version sur roues) • Chape inox, 2 fixes et 2 à freins (version sur roues) • Ensemble monte sur 4 pieds reglables • Poids: 23kg sans moules (23. 5kg pour version sur roues) • Moules non fournis Envoyer à un ami Imprimer Plus de choix ci-dessous Avis Aucun avis n'a été publié pour le moment. Déclinaisons référence Stock Dimensions: 530 x 530/750 x 2074 mm, Type: sur roues Stock: PAF 7R PAF 7R En stock 400 x 400/750 x 2320 mm, sur pieds Stock: PAF 8 PAF 8 En stock
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Fromage à pâte pressée cuite ©Cniel Pâte pressée, pâte pressée cuite, mais bon sang qu'est ce que c'est? A la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l'on appelle aussi « caillage »: sous l'action des présures et des ferments, l'eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). – Jusqu'ici, vous suivez? – Oui! Pour obtenir les fromages à pâte pressée cuite, il faut faire cuire le caillé, en le chauffant fortement à plus de 50°C dans le petit lait. Ce procédé permet d'obtenir un extrait sec plus important et d'avoir des fromages qui se conservent plus longtemps. Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L'égouttage se fait spontanément, mais l'homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage. Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l'égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages: le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de petit-lait.
D'après un CP du CNIEL